第二十四章：鳝鱼意面（二访）

是观光客的吃法，大火重芡，酸甜得太表面。」

    雨桐随手将相机搁在斑驳的不锈钢桌面上，整个人有些疲惫地垮下肩膀，却JiNg气神十足地对着秀蔓眨了眨眼：「台南炒鳝鱼有两个流派，刚才是羹大面，现在带你试试老饕才懂的乾炒。不加一滴水，全靠厨师的手腕跟那口铁锅的余温。」

    秀蔓摘下眼镜，用针织衫的衣角轻轻擦拭。看着大叔手起刀落、利落地将鳝鱼切成大块厚片，历史系的神经在深夜的疲惫中，反倒呈现出一种近乎通透的清明：

    「乾炒鳝鱼，在台菜文献里，考验的是镬气。这道工艺不容许芡汁的妥协，大叔必须在五秒内，让乌醋的酸、二砂的甜、蒜碎的辛辣，在高温达到两百多度的铁板表面瞬间焦糖化。鳝鱼皮富含胶质，在高温下会迅速收缩，结出一层微焦的脆壳。这不是小吃，这是厨师对食材物理特X的极致压榨。」

    「林教授，大叔要压榨鳝鱼了，而我……只想压榨你。」

    雨桐坏笑着，声音在大鼓风炉的轰鸣声中显得有些沙哑。

    「中盘，乾炒，辣一点！」雨桐对着锅炉大喊。